流言： 一定要小心掉色的水果和粮食，因为上面有大量的人工色素，吃下去会对身体造成伤害，甚至有致癌的风险。所以一定要小心颜色鲜艳的食物，比如黑花生、黑米、草莓，等等。

　　 真相： 先来说说植物色素的不同种类。

　　 类胡萝卜素是一类广泛分布于各种植物中的天然色素，现在已鉴定出的类胡萝卜素就有600多种，常见有胡萝卜、南瓜、红薯和深绿色蔬菜中富含的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素；番茄和红瓤西瓜中富含的番茄红素；玉米中的玉米黄素。芸香科植物例如柠檬、橘子、橙子、柚子等的含量也不少。另外一些动物体内也有类胡萝卜素，比如虾蟹中煮熟了会变红的虾青素。位于植物叶绿体中的β-胡萝卜素和叶黄素会在植物进行光合作用时起到“光线接收器”的作用，这些色素分子吸收太阳光能，然后将这些光能传递给处于中心位置的叶绿素分子，经过转换，这些能量就可以固定在植物合成的有机物中，为植物所用。

　　 大自然中五彩缤纷的花朵是最美丽的景色，我们能看到这些花色，很大程度上要归功于存在于花瓣细胞液泡中的花青素，它经常与不同的单糖结合在一起，形成各种类型的花色苷。花青素有一类特殊性质，就是颜色可以随着它所处溶液的酸碱度改变而改变。当溶液变酸性时会趋向红色；当溶液变碱性时，会趋向蓝色。正是由于植物细胞中液泡的酸性程度不同，各种各样的花青素随之变色，让花瓣变得好看起来。此外它还存在于很多植物的各种组织器官中。从传统上常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等。富含花青素的食材一般很容易掉色，也是经常被怀疑染色的对象。富含花青素的食材掉色是非常正常的，因为和类胡萝卜素不同，花青素是水溶的。如果不放心，还可以用白醋来试验一下，紫黑色的花青素溶液在遇到白醋后会变红。像紫薯、紫甘蓝在烹饪中也很容易变色，用偏碱性的水煮紫薯粥，粥会发蓝；用紫薯做糕点，如果放了小苏打，面糊会变成难看的绿色。

　　 尽管黑色的食材经常和花青素联系在一起。但其实黑色的食材并不一定都含有大量花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量黑色素，而黑色素是难溶于水的。黑芝麻同时含有少量的花青素，所以出现轻微掉色是正常的，如果大量掉色以至于种子都发白就要怀疑是否染色了。黑木耳则是完全不应该掉色的。

　　 还有一种红色植物色素，既不属于不易掉色的类胡萝卜素类，也不属于易掉色又会变色的花青素类，这就是易掉色且染色效果极佳的甜菜红。常见的富含甜菜红的蔬果有两种，俄罗斯红菜汤里用的红菜头和红色果肉的火龙果。甜菜红一般呈现出一种漂亮的紫红色，对酸碱也远不如花青素敏感，食用多了还会让尿液变色，所以如果吃了红菜头或者红色果肉的火龙果发现自己尿液发红，不必惊慌。

　　 回到“掉色”问题，掉不掉可以从两个方面来考虑。

　　 一是色素本身的性质。我们知道，不同物质在水中的溶解性也不同。食物中存在的天然花青素分子本身具有高度的共轭体系，同时有酸性和碱性的基团，是一种极性分子，根据“相似相溶”的原理，它们是很容易溶解在水、醇等极性溶剂里的。而类胡萝卜素分子共同的结构特点是带有9个双键的长链，其中大多数是脂溶性分子，在用水冲洗时就难以掉色。黑色素也是难溶于水的。

　　 另外一方面是考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来。上文提到过的紫薯，它的花青素分子不仅处在细胞里，而且在细胞壁间也有很多，当出现这样的情况时，甚至只需要在吃的时候抓着紫薯块手上就会染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和蓝莓，虽然长时间浸泡后也会掉色，但正常的冲洗、抓取并不会掉色。

　　从正规渠道购买食材，不购买明显低于市场价的食材，学习了解植物色素背后的原理，可以更好地享受自然的馈赠，避免买到染色产品。

来源环球网